Home › News

Себестоимость одного обеда: как посчитать без иллюзий и ошибок

15.05.2026

В 2025г вопрос « сколько стоит один обед » перестал быть формальностью. Продукты дорожают, персонал требует индексации, доставка растет в цене, а клиенты всё так же хотят комплексные обеды за 350–400 руб . Владелец столовой , кафе или офисный менеджер, который отвечает за питание сотрудников, сталкивается с одной и той же задачей: как подсчитать реальную себестоимость одного обеда и не работать в ноль.

Ниже — подробный, живой разбор. С примерами, расчетами, в табличном виде, с реальными цифрами и частыми ошибками.

Что входит в себестоимость одного обеда

Когда спрашивают: «Посчитай, сколько стоит обед», чаще всего имеют в виду только продукты. Но калькуляция — это не только окорочка и макароны.

Себестоимость одного комплексного обеда складывается из:

• продуктов (сырье, напитки);
• заработной платы персонала;
• аренды и коммунальных затрат;
• амортизации оборудования;
• налогов;
• доставки (если есть);
• прочих расходов (упаковка, бытовая химия, потери).

И только после этого можно определить , какая будет цена продажи.

Простой пример: столовая на заводе, 50 человек

Допустим, столовая на заводе обслуживает 50 человек в день. Это рабочая столовая, без изысков, стандартный комплексный обед:

• суп;
• второе (окорочка + гарнир из макарон);
• салат;
• напиток;
• хлеб.

Шаг 1. Расчет продуктов

Средняя стоимость продуктов на одного человека по нынешним ценам — примерно 220 руб .

50 человек × 220 руб = 11 000 руб в день.

За неделю (5 рабочих дней): 55 000 руб.

Шаг 2. Персонал

В столовой работают:

• шеф — 60 000 руб;
• 2 повара — по 45 000 руб;
• 2 сотрудника раздачи — по 35 000 руб.

Итого фонд оплаты труда: 220 000 руб в месяц.

В месяц — примерно 22 рабочих дня. Значит, в день персонал обходится в 10 000 руб.

Шаг 3. Прочие затраты

• аренда и коммуналка — 120 000 руб в месяц;
• хозрасходы и амортизация — 30 000 руб;
• прочие — 20 000 руб.

Всего: 170 000 руб в месяц. В день — около 7 700 руб.

Итоговый расчет

В день столовая тратит:

• продукты — 11 000 руб;
• персонал — 10 000 руб;
• прочее — 7 700 руб.

Итого: 28 700 руб.

Делим на 50 человек — получаем 574 руб себестоимости одного обеда .

А если продавали его по 400 руб? Значит, бизнес уходит в минус.

Почему «примерно 350 руб» — опасная иллюзия

Часто в офисе говорят: «Мы хотели бы комплексные обеды за 350 руб». Или: «В соседнем кафе цена 400 руб».

Но вопрос не в том, сколько кто-то хочет платить. Вопрос — какая реальная себестоимость .

Особенно если:

• в меню 10–15 блюд;
• каждый ест разную порцию;
• есть доставка;
• работает 8 чел персонала;
• часть сотрудников питается бесплатно по условиям контракта.

Без точного расчета бизнес быстро превращается в «да вроде всё крутится».

Как рассчитать себестоимость правильно: пошаговая схема

1. Составить калькуляцию блюд

Берется технологическая карта. По каждому блюду фиксируется:

• вес порции;
• количество продуктов;
• цена закупки;
• выход готового блюда.

Например, окорочка с гарниром:

• курица — 120 руб;
• макароны — 25 руб;
• масло и специи — 10 руб;
• салат — 40 руб;
• напиток — 20 руб.

Итого по калькуляции — 215 руб только сырье.

2. Учесть потери и списания

На практике часть еды списывается. Воскресного обеда меньше, в понедельник больше. В среднем закладывают 3–7% потерь.

3. Распределить постоянные расходы

Аренда, зарплата, коммуналка распределяются на общее количество проданных обедов . Если в день не 50 человек, а 35 — себестоимость растет.

4. Использовать калькулятор

Можно вести расчет в табличном виде (Excel или Google Sheets) или использовать специализированный калькулятор для столовой или калькулятор в системе учета. Сейчас популярны решения online, включая obed online.

Но даже самый продвинутый калькулятор не спасет, если исходные данные неточные.

Сценарий: офис на 20 сотрудников

Компания из 20 сотрудников решила организовать корпоративное питание.

Условия:

• 5 сотрудников едят каждый день;
• часть — 3 раза в неделю;
• кто-то берет только суп;
• кто-то — полный комплекс.

Если не вести учет, невозможно понять стоимостью какого объема обеда закрываются затраты.

В таких случаях делают:

• фиксированную цену комплексного обеда;
• отдельную калькуляцию напитков;
• учет по каждому посетителю.

Иначе возникает классическая ситуация: «Я посчитаю потом» — и в итоге минус 100–150 тыс. руб за квартал.

Пример: расчет корпоративного обеда на 8 чел

Компания заказала 7 комплексных обедов и 1 расширенный вариант. Плюс доставка.

Сырье — 2 000 руб.
Работа кухни — 3 000 руб.
Упаковка — 600 руб.
Доставка — 1 200 руб.

Итого: 6 800 руб.

Делим на 8 чел — 850 руб за человека.

Если продали по 700 — бизнес доплатил сам.

Что влияет на себестоимость в 2025г

• рост цен на продукты;
• зарплаты поваров;
• налоговая нагрузка;
• объем продаж;
• формат — стол, кафе, корпоратив;
• количество блюд в меню (10, 13 или 20 позиций).

Чем больше вариативность, тем сложнее расчет и выше риск ошибки.

Как определить оптимальную цену

Формула простая:

Цена = Себестоимость + желаемая маржа.

Если себестоимость одного обеда — 574 руб, а бизнесу нужна маржа 20%, то:

574 + 20% = примерно 690 руб.

Вот честная цена. Ниже — только если снижать затраты или менять формат.

Главная ошибка

Самая частая ошибка — считать «в голове». Или ориентироваться на конкурентов.

Правильный подход — подробная калькуляция, регулярный пересчет по нынешним ценам, учет количества людей и анализ продаж.

Тогда становится понятно:

• какая реальная себестоимость;
• сколько стоит обед в рублях;
• где теряются деньги;
• можно ли снизить затраты без потери качества.

Вывод

Себестоимость одного обеда — это не абстрактная цифра. Это фундамент всего бизнеса общественного питания.

Если ее правильно рассчитать , можно спокойно масштабироваться: на 50 человек, на 100, на целый рп или завод. Если нет — даже при полном зале прибыль будет иллюзией.

Именно поэтому грамотная калькуляция, регулярный расчет и дисциплина в цифрах — обязательны для каждого, кто работает в сфере питания.